El cuscús. Platet tradicional de la cuina marroquina, és considerat un menjar principal a les taules de moltes llars del nord d'Àfrica…
El cuscús, cous cous o marmaon, és un menjar típic del Marroc i Algèria, està fet a base de grans de sèmola de blat de la mida de mig mil·límetre de diàmetre, però antigament estava fet de petites molles de pa.
En aquests països, on el cuscús era anomenat antigament alcuzcuz de l'àrab kuskus, això significa “el menjar”, aquest aliment és considerat com el plat principal, i en algunes cases ho preparen diàriament, ja sigui sol, o combinat amb vegetals, pollastre i xai.
El cuscús és un plat que ha transcendit la gastronomia del nord d´Àfrica, arribant a protagonitzar els àpats de països com Tunísia, Líbia, Egipte, i fins i tot a Europa es consumeix aquest platet a Sicília, França, entre altres llocs.
Si vols degustar el tradicional platet de cuscús de la cuina marroquina, no deixis de passar per algun de els riads a Marràqueix que amb seguretat trobaràs a les cartes dels seus més emblemàtics restaurants.
L'origen del couscous
Un dels plats més populars i coneguts per als paladars occidentals és el cuscús o couscous, anomenat també seksú o kesksú. És una de les delícies marroquines per excel·lència, encara que també és representatiu de la cuina del Magrib en general, i del Pròxim Orient. Hi ha una gran varietat de cuscús; és un plat que admet múltiples combinacions, i no hi ha país o regió àrab que no aporti els seus propis gustos i tradicions a aquesta recepta. En tot cas, el més típic és , sens dubte, el de xai.
Amb molta probabilitat, la paraula cuscús és d'origen berber; procedeix del tamazight Seksú, denominació també usada en àrab; es diu que fa referència a l'especial soroll que fa el cereal (la sèmola) en coure's al vapor.
Una de les primeres referències al cuscús la trobem en un escrit anònim del S.XIII sobre cuina, , Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Llibre de la cuina al Maghreb ia l'Al-Àndalus), en què s'esmenta una recepta per preparar el cuscús. Va ser un plat molt apreciat a Al-Àndalus i entre la població morisca durant els segles posteriors, com ho nostra el fet que en castellà antiga hi hagi una denominació per a aquest plat: alcuzcuz. Probablement va ser introduït pels àrabs que van passar pel Marroc. Al Quixot s'esmenta indirectament quan al capítol 9 de la Primera part, el narrador contracta un morisc per traduir de l'àrab uns manuscrits sobre el Quixot a canvi de “dues arrobes de panses i dues fanegues de blat”. Francisco Rico, en la seva edició de la novel·la, comenta a propòsit d'aquest passatge “Amb les panses i la sèmola del blat es preparava l'alcuzcuz…”
Com es fa el cuscús?
INGREDIENTS DEL CÚSCUS DE XAI
- oli ( 20 centilitres )
- 2 tomàquets madurs
- 2 pastanagues
- safrà o colorant ·
- 2 carbassons
- carbassa vermella ( 200 grs )
- 1 ceba
- 8 bitxos picants o de caiena
- lleche ( 200 ccs )
- mantega (150 grs )
- 2 naps ·
- 1 quilo de cama de xai partida en trossos ·
- 5 grams de pebre negre ·
- col de cabdell 150 grs
- coriandre fresc, 50 grams
- cuscus, 450 grs.
- 200 grams de cigrons
Com preparar el cuscús de xai
Ofegar la carn a l'olla Express al costat de la ceba picada, el tomàquet pelat i picat i condimentar amb safrà o colorant, el pebre negre i sal.
Cobrir amb aigua i coure 10 minuts perquè la carn s'estovi. Coeu els cigrons que s'hauran posat el dia anterior en remull.
Un cop cuits els cigrons reservar-los amb la seva aigua. En una olla per coure al vapor abocar la carn amb tot el suc i afegim la col en un tros, els naps i les pastanagues pelats i sencers.
Més la branqueta de coriandre que haurem lligat amb un fil. Cobrir amb aigua i posar-ho a coure. Disposem del cuscús en una safata i ho mullem amb aigua durant 10 minuts, ho escorrem i ho passem a la part superior de l'olla per coure al vapor i comencem la cocció.
Després de 15 minuts bolquem el cuscús en una safata gran i l'airegem primer movent-lo suaument amb una espàtula perquè estarà molt calenta, li incorporem una mica de llet i una mica de mantega, i acabem de moure'l amb els palmells de les mans tenint cura de no cremar-nos. Tornem a dipositar el cuscús a l'olla per coure al vapor i continuem la cocció.
Passats 10 minuts tornem a repetir l'operació i tornem a continuar la cocció. Rectifiquem de sal. Passats 10 minuts tornem a repetir la mateixa operació i aquesta vegada incorporem al brou la carbassa sencera sense la seva closca i els carbassons nets i sencers i retirem la branqueta de coriandre.
Deixem que segueixi la cocció per altres 10 o 15 minuts i tornem a airejar el cuscús, afegim els cigrons ja cuits amb la seva aigua, la que demani el brou. Airegem per darrera vegada el cuscús i en aquest moment retirem una mica de brou per fer la salsa picant.
Salsa picant: Posem a coure el brou que hem retirat del cuscus amb els bitxos picants perquè quedi una salsa molt picant. Mentre hem disposat el cuscús en una safata gran, ho banyarem una mica amb el brou i procedirem a formar una corona, al centre disposarem primer la carn, després els cigrons i finalment la verdura en forma decorativa, amb una paleta de cuina acabarem agrupant el cuscús al voltant de tots els ingredients en forma de rosca o corona.
Ho servim acompanyat per un bol on haurem posat la salsa picant i un altre on haurem posat brou del cuscús, tot ben calent.
