El cuscús. Platillo tradicional de la cocina marroquí, es considerado una comida principal en las mesas de muchos hogares del norte de África…
El cuscús, cous cous o marmaón, es una comida típica de Marruecos y Argelia, está hecho a base de granos de sémola de trigo del tamaño de medio milímetro de diámetro, pero antiguamente estaba hecho de pequeñas migas de pan.
En estos países, donde el cuscús era llamado antiguamente alcuzcuz del árabe kuskus, que significa “la comida”, este alimento es considerado como el plato principal, y en algunas casas lo preparan diariamente, ya sea solo, o combinado con vegetales, pollo y cordero.
El cuscús es un plato que ha trascendido la gastronomía del norte de África, llegando a protagonizar las comidas de países como Túnez, Libia, Egipto, e incluso en Europa se consume este platillo en Sicilia, Francia, entre otros lugares.
Si quieres degustar del tradicional platillo de cuscús de la cocina marroquí, no dejes de pasar por alguno de los riads en Marrakech que con seguridad encontrarás en las cartas de sus más emblemáticos restaurantes.
El origen del couscous
Uno de los platos más populares y conocidos para los paladares occidentales es el cuscús o couscous, llamado también seksú o kesksú. Es una de las delicias marroquíes por excelencia, aunque también es representativo de la cocina del Magreb en general, y de Oriente Próximo. Hay una gran variedad de cuscús; es un plato que admite múltiples combinaciones, y no hay país o región árabe que no aporte sus propios gustos y tradiciones a esta receta. En todo caso, el más típico es , sin duda, el de cordero.
Con mucha probabilidad, la palabra cuscús es de origen bereber; procede del tamazight Seksú, denominación también usada en árabe; se dice que hace referencia al especial ruido que hace el cereal (la sémola) al cocerse al vapor.
Una de las primeras referencias al cuscús la encontramos en un escrito anónimo del S.XIII sobre cocina, , Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Maghreb y en el Al-Ándalus), en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo nuestra el hecho de que en castellano antigua exista una denominación para este plato: alcuzcuz. Probablemente fue introducido por los árabes que pasaron por Marruecos. En el Quijote se menciona indirectamente cuando en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”. Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje “Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz…”
¿Cómo se hace el cuscús?
INGREDIENTES DEL CUSCÚS DE CORDERO
- aceite ( 20 centilitros )
- 2 tomates maduros
- 2 zanahorias
- azafrán o colorante ·
- 2 calabacines
- calabaza roja ( 200 grs )
- 1 cebolla
- 8 guindillas picantes o de cayena
- leche ( 200 ccs )
- mantequilla (150 grs )
- 2 nabos ·
- 1 kilo de pierna de cordero partida en trozos ·
- 5 gramos de pimienta negra ·
- repollo 150 grs
- cilantro fresco, 50 gramos
- cuscus, 450 grs.
- 200 gramos de garbanzos
Como preparar el cuscús de cordero
Rehogar la carne en la olla Express junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y sazonar con azafrán o colorante, la pimienta negra y sal.
CubrIr con agua y cocer 10 minutos para que la carne se ablande. Cocer los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo.
Una vez cocidos los garbanzos reservarlos con su agua. En una olla para cocer al vapor verter la carne con todo su jugo y añadimos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros.
Más la ramita de cilantro que habremos atado con un hilo. Cubrir con agua y lo ponemos a cocer. Disponemos del cuscús en una bandeja y lo mojamos con agua durante 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla para cocer al vapor y empezamos su cocción.
Después de 15 minutos volcamos el cuscús en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche y un poco de mantequilla, y terminamos de moverlo con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarnos. Volvemos a depositar el cuscús en la olla para cocer al vapor y continuamos su cocción.
Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación y volvemos a continuar su cocción. Rectificamos de sal. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y ésta vez incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y retiramos la ramita de cilantro.
Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cuscús, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Aireamos por última vez el cuscús y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.
Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cuscus con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante. Mientras hemos dispuesto el cuscús en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura en forma decorativa, con una paleta de cocina terminaremos agrupando el cuscús alrededor de todos los ingredientes en forma de rosca o corona.
Lo servimos acompañado por un cuenco en donde habremos puesto la salsa picante y otro en donde habremos puesto caldo del cuscús, todo bien caliente.
